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2007年01月 アーカイブ

2007年01月28日

渡り蟹のパスタ、スパゲティー (渡り蟹のパスタソース)





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Gorilla file 42

驚愕! 渡り蟹のパスタ

渡り蟹のパスタソース




さあー、やってまいりました!
今宵は、いよいよ、イタリアンレストランのパスタのメニューの頂点!
イタリア料理の最高峰に君臨する、あのパスタ料理。
『キングオブパスタ』と言えば、そおー、泣く子も黙る 猪木も泣き出す、
『渡り蟹のパスタ』が、マンをジしての登場です。

これは美味しい! 下の画像を撮った後、もちろんこれを食した
訳ですけど、ホントに美味しかった! 僕の好みのパスタの麺は、
今日も使いました『フィットチーネ』という『きしめん』のような
平たいパスタ。 今日のポイントは麺の茹で加減。
ソースは簡単ですから、麺の茹で加減が良ければ美味しく出来ます。 
僕はいつも(10分茹でる)とパスタの袋に書いてあると、
大体8分くらい、茹で上げて食べる頃に丁度よい茹で加減になるんです。
もちろん、やわらかい麺が好みの方はやわらかく茹でてください。

まぁ、今日は、ツベコベ言わずに、はじめましょう。



今日は、こちらのフィットチーネ(平たい乾麺)を使いました。





Recette


驚愕! 渡り蟹のパスタ


材料はこんなかんじ。 

約3~4人前


フィットチーネ(平たい乾麺)・・・・300g
手打ち風生パスタの場合は約4パック)

渡り蟹・・・・人数分(大きければ一人半分飾り用)

渡り蟹のパスタソース・・・・・・・・キューブソース11個

バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・40g

水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・50cc

生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・・・・40cc

ニンニク(みじん切り)・・・・・・・・・・・・2粒

タカの爪(中の種抜く)・・・・・・・・・・・3本

パセリ(最後にふりかける・・・・・・・・少々



蟹は真っ二つに切って、
余分な部分をハサミで取り除きます。
あまり難しく考えないで、
この蟹は飾り程度ですから。



鍋にオリーブオイルを入れて、ニンニク、タカの爪を炒めます。
次に蟹を入れて炒めるので、あまり色をつけすぎないように。
ニンニクを入れたらすぐ蟹を入れても大丈夫だと思います。
強火でなく中火でくらいが良いでしょう。慌てずゆっくりでOKです。



これは蟹を入れて炒めてます。
蟹が赤くなってくるのと、ニンニクが
ちょうど良く色付くのが理想的です。
蟹が赤くなって炒まったら、水を50cc入れます。
この時、水は少しずつ入れてください。
あまりオリーブオイルの温度が高すぎるとバチバチはねますから。



そこに、渡り蟹のパスタソースを11個とバターも一緒に入れます。
ゆっくり弱火で混ぜながらソースを溶かしていきます。



渡り蟹のパスタソースが溶けてイイかんじになってきました。




生クリームを入れて、パスタソースの出来上がりです。
後は乾麺を茹でます。先にパスタソースを作ってから麺を茹でます。
ソースを作り始めるときに、乾麺を茹でるお湯を沸かし始めると良いですね。



麺が茹で上がったら、ソースを温めて麺と合えます。
塩、コショウで味を調えます。

茹でる時、食べ始めるまでの時間も計算して
麺を茹で上げるのも料理のポイントですよ!




出来上がりー!
甲殻類の香りとパスタが絶妙です。
ホント、美味しかった! やってみて下さい!





渡り蟹のパスタに使ったソース

渡り蟹のパスタソース



こちらも人気の甲殻類のソース


アメリケーヌソース


パスタの関連動画




 


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フォンドボーで作る ビーフシチュー1





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Gorilla file 35

本格派とろけるビーフシチュー1

フォンドボーで作る)




子供の頃、知り合いのおばさんの家に遊びにいくのが
楽しみだったんですよ。なぜかというと、そのおばさんが
作るマカロニグラタンが、子供のぼくにとって
とても美味しかったわけ、その家に行くと必ず
グラタンを作って僕たちをもてなしてくれたんです。

子供には楽しみの一つになるんですね。
美味しいものを出してくれる家と、おこづかいをくれる家は
行くのが楽しみ、僕はどっちかというと、こづかいくれる家、こづかいも
ジャラ銭じゃなくて、札くれる家。札も聖徳太・・・(るせー)

えーー・・・僕が『おいしー! おいしー!』って連発するもんだから、
おばさんもゴキゲンで、ついにはアルミのグラタン皿に
入れてお持ち帰りのグラタンまで作ってくれちゃった! 
今思うと、得意の料理で子供でも、人を惹きつけることが
できるというのはスゴイですよね。 
いまだに覚えてるわけだし。 

なにか特別スゴイ料理でなくて、どこにでもある普通の
料理でイイと思うんですよ、ただ、得意料理にするには
何度も作ること、あーでもない、こーでもないと工夫して
やっているうちに、洗練された料理になってくるんだと
思うんですよね。今日はビーフシチューですが
チョット本格的。 素材が良ければあまり失敗が少ないし、
特別なテクニックもいらない、細かく説明しますから
黙ってオレについて来い!
スイマセン・・・・・ついて来てください。(弱ッ)


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アマゾンなら、用途にあわせてフォンドボーのサイズが選べます

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本格派とろけるビーフシチュー1


Recette


牛肉・・・・・500g

フォンドボー・・・・・・キューブ約400g

トマトペースト・・・・・大さじ1杯

水・・・・・・・・・200cc

ローリエ・・・・2枚

粒コショウ(あれば)・・・10粒

好みで(ローズマリー・タイムなど) 
(なければナシでやっちゃいましょう)


やっぱり、一番重要なのが、肉の選別です。スーパーで求めるなら、
バラ肉でしょうか。そして脂身が多少ついているほが美味しく出来ます。

しかし、バラ肉は大きなスジが中に入っている場合があるので
それはいくら煮込んでも固いんです。

プロはそれを取り除く技術がありますが、チョット自信がない方は、
牛のホホ肉をおすすめします。

これならとても柔らかく仕上がりますし、
ただ切って煮込むだけでOKですから。

ネットで探したほほ肉を売っているサイトはこちら


牛ほほ肉


どうでしょう、ここでは生肉に注目して下さい。
「めんどうだから出来たのを買っちゃえ」は、次回に・・

大体、1キロ単位で売っているようですね。
1キロといっても、煮込んでしまうと大体6人前くらいです。
近所の肉屋さんに取寄せてもらっても良いと思います。
本格的を目指す方にはおすすめです。

多すぎても大丈夫。
保管の仕方もあとで説明しておきますね。




こちらが、牛肉。
ほほ肉でも、バラ肉でも
作り方は同じです。


大きな塊のまま煮込んでしまっても良いのですが、
家庭のキッチンでは時間もかかりますし・・・・  
と思い、今日は写真くらいの大きさに切っちゃいます。
1切れ150gくらいです。大体、同じ大きさに切ります。


これから、作り始めますが、
チョット長くなっちゃったので次回に続きます。 
こちらから。












 











 











 









 











 


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フォンドボーで作るビーフシチュー2





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Gorilla file 34

本格派とろけるビーフシチュー2

 (フォンドボーで作る) 


 
えーーっと・・・たしかビーフシチューの
続きだったでしょうか? 
それで、肉を切ったんでしたよね。
そーですね、
切った肉を、次は塩コショウして焼き色をつけます。



切った肉に塩、コショウして
フライパンで焼き色をつけます。
しっかり焼き色をつけます。


焼き色をつけた肉をお鍋に移し、 フォンドボー
水、トマトペースト、その他の材料も入れて
煮込みます。 この時、ポイントは大きすぎず、
小さすぎない鍋を使うこと、
このまま煮込むと肉が柔らかくなって、
肉どうしが重なり合っていると取り出すときに、
非常に難しい。 ですから、肉が重ならないで、
一列に並ぶ鍋を使うことがポイントです。
蓋をして煮込みます。
ミルポワという野菜を入れてもよいとおもいます。


コトコト弱火で1時間位経過した状態。 
水分が蒸発してソースに濃度がついてきます。
あまり濃くなりすぎるようでしたら、
水を少し足してください。 
少しですよ、50ccくらいでしょうか。
要するに、肉の煮込みが完了した時に
ちょうど良い濃度になることを目指すわけ。


2時間位経ちましたら、竹串で肉を刺してみて
スッと柔らかくなっていたら煮込みの完了です。
そしたら、肉を写真のようにフライ返しの
ような物で丁寧に取り出します。ほほ肉の場合は
かなり柔らかい ので注意してください。


肉をお皿に盛り付けて、ソースの濃度を
調節して、味も調えてかけてあげます



出来上がりです。
付け合せは 『シャキッと温野菜』
を盛り付けました。


これで、終了です。通常は・・・
『COOKING KONG』は
ここからがチョットサービスで、 
ビーフシチューは、毎回、毎回、
今説明していたことをやると大変でしょ。
作れるときに多めに作っておいて 
『ビーフシチュー家庭向けの保管の仕方』
があるんですよ。下の写真のように



多めに作ったビーフシチューは、 煮込んだ肉とソースを別々にします。
ソースは濾してあげると丁寧です。
とりあえず、写真の形で冷蔵。冷えるとゼラチン質でカチカチになるので
そしたら、肉は肉で、1回分くらいの量で、サランラップに
包んで冷凍。ソースも1回分くらいの量を
プリンカップのような小さい容器に入れて冷凍。 
そうしておけばまた次回、解凍して温めれば
簡単に食卓を飾れるわけです。 きっとミンナ喜びますよ!










 











 



もし、参考になれば。

レストランの冷凍保存方法 1

レストランの冷凍保存方法 2




レストランのフォンドボーはこちらです。




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