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2007年01月 アーカイブ

ソースで線を書く





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Gorilla file 4

ソースで線を書く


とりあえず、動画をご覧下さい。

どんな線や模様がかけますか? 基本形です。





これには、準備が大切です。







ソースで模様が書けるセットはコチラから




フランス料理店や、イタリア料理店に行って、オードブルとか、
デザートなどが出てくると綺麗に、
美しく盛り付けしてありますよね。
盛り付けは、やっぱり大切ですよ、
特に女性は色彩や美に関してはとても敏感ですね。

美しく盛り付けてあれば、本当に喜んで頂けます。
極端な話、コンビニで買ってきた
『パウンドケーキ』と『アイスクリーム』で綺麗に盛り付けてあげれば、
立派なデザートに大変身しちゃうんですよ!

今日はその基本のソースで線を書くテクニックです。
簡単なんですよ、イガイと・・・・
これを基本に色々なソースのかけ方ができます。
それは、また後日に紹介します。





コレ、黒いお皿と、手に持っているのは
ディスペンサーっていうもの、そおー、そおー
プール行った時、アメリカンドック買うとアルバイトのオネーちゃんが、
マスタードとケッチャップかけてくれるじゃないですか
(今は違うのか??)(仮面ライダー世代)
あれですよ、あれ!



その、あれに・・・えーっと・・・ディスペンサーに、
この写真はマヨネーズ入れたんです。そして書くだけ・・・・・。
これだけです。  以上。

『なによー!これだけ!』っていう声が聞えてきますが、
実はこれが、また後日説明するソースをかけるテクニックで
結構重要なんですよ。では、またソーステクニックで・・・




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『皮をパリッと』 の焼き方





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Gorilla file 3

『皮をパリッと』 の焼き方




 よくレシピの本を見ると 『皮をパリッと焼いてください』

と書いてあるじゃないですか、でもそれって結構難しいんですよね。

魚などでは、鯛とスズキでは違うし、家庭のコンロではなかなか・・・

そして、『強火でパリッと焼く』というのは、

あれはあまり参考にしないほうがいいと思いますね、 

素材によっては強火で焼く方法もありますが、

ほとんどの焼き方は弱火でじっくりと焼くのが良いと思います。

今日ご紹介する焼き方は、多くの素材、魚、鳥肉などでもOKの焼き方です

弱火でじっくり焼きますので比較的、失敗も少なく、

他の作業をしながらできると思います。



塩・コショウします



次に皮の面だけに小麦粉をつけます。
皮の面だけです、クドイようですが・・・



サラダ油を適量入れ、弱火で焼きます。
フライ返しなどで上から押さえつけてください。
熱く熱したフライパンに材料を入れてしまうと、
急に皮が縮んでしまって、パリッと仕上がりません。



材料を押さえつけたあと皮の縮みが落ち着いたら
写真のようにホイルをかぶせて全体から火をいれる様にします。 
蓋つきのフライパンなら 蓋をしても良いでしょう。



時々皮の面を見てください、
コンガリと写真の様に焼けましたらヒックリ返し、
竹串などで焼けたか 確認してください。
火が入ったら(入ってからですよ) 
より美味しくする為に、バターをサイコロ2つくらい入れます。
材料とバターをスプーンなどでよくなじませます。




こんなかんじです。
パリッと焼けたでしょ


この焼き方で、一皿作りました。

『鯛のムニエル、マッシュルームソース』はこちら













 











 











 









 











 


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マスタードはブレンドで





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マスタードはブレンドで



今回は、僕が、以前働いていた代官山のレストランの
シェフのお気に入りのブレンドマスタード紹介します。
シェフは、なんでもこのマスタードをタップリつけて食べてました・・・
たぶん今も。 名付けて『グランムータール』、ムータールとは、
フランス語でマスタードのことステーキだって、鶏肉だって、
魚料理だってOK!
普通のレストランでよく見かけるのが、粒のマスタードを
そのまま提供していますよね、別に悪くはないんですよ、
まぁ、普通ですよね。
でも少し粒が多すぎる・・・・、 あまりコクもない・・・
今日はそれに、チョット気持ちを入れてあげるだけなんです。
ただ、混ぜるだけ・・・!
知っておいて損はないと思いますよ。



僕は、マイユ社のディジョンマスタードと
同じマイユ社のアランシエンヌ(粒)をブレンドしてます。
粒マスタードと全く粒が入っていないものを混ぜる。



粒マスタードと全く粒が入っていないものを混ぜる。



混ぜあわせるとこんな感じ、
まろやかなコクでますよ。



混ぜあわせたマスタードはそのまま元のビンに移して
冷蔵庫で保管しておきます。
滅多にダメになってしまう物ではありませんが、 
2つのマスタードを合せるので、
ご家庭では小さめのビン詰めがよいと思います。

 























 






















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