レストランの冷凍保存方法 １
皆さんがレストランで味わうことがない料理や
料理の裏技、料理人の休日を大公開！
レシピ集ＴＯＰ
裏レシピの裏技ＴＯＰ
-- ----
レストランの冷凍保存方法 １
レストランで食べる料理は、毎日１～１０まで最初から
全てその日につくっているわけじゃないんですよ。
と言っても、昨日焼いた魚を今日客様に出すって訳じゃなく、
出来立ての料理を出していてもです。
要するに、作れるものはある程度まで作っておく訳なんです。
作る工程において、冷凍できるものと、
冷凍してはいけないものとか、
数日冷蔵庫で寝かせておいたほうが
より美味しくなるものとか、
プロの料理人はそういう目利きができる訳なんです。
もちろん、プロですから当たり前ですよね。
毎日やってるわけですから。
でも、お母さん達も毎日料理を作っているんですよね
３人前とか、５人前とか、それを１～１０まで
毎日全て最初から作ってたらやっぱり疲れちゃいますよ、
自分の時間だってなかなかとれなくなっちゃうし、
他にやる事だっていっぱいあるし・・・・・
お宅にある小さい冷蔵庫か大きい冷蔵庫かは
わかりませんが上手く使えば言葉は悪いですけどもっと
手抜きができる筈ですよ。
今回から少しづつプロの料理人の
食材の保管方法を紹介しようと思っています。
レストランの方法ですから
ご家庭より少し規模が大きいかも知れませんけど
めんどくさいって思わなければ
少しは参考になるかもしれません。
レストランの冷凍庫 １
この写真は冷凍庫の中、フレンチレストランの
多くのソースやスープは作るのにすごく時間がかかるんです。
ですから一度に多くのストックを作っておきます。
その時に利用するのがこの牛乳パックなんですよ。
丈夫だし、水にも強いからキレイに洗って、
しっかり乾燥させて保管しておきます。
それをスープの元や、ソースの元を入れて
このように冷凍しておきます。
お鍋の残りのスープとか残っちゃうでしょ、
捨てちゃいますか？
それとも次の日もお鍋の残りで・・・・とか？
レストランでもまかないでたまに食べますよ、お鍋。
多く作るからやっぱり残っちゃう・・・・・。でも捨てませんよ。
いろんな材料のだしが出て美味しいスープになっているから、
それを漉してパックに入れてとっておく、
数日たつとウチのスタッフがそのお鍋のスープ解凍して
けんちん汁を作るんですよね。
また美味しいのが出来るんですよ、
野菜がいっぱい追加されてるから。
多く作っちゃった肉団子スープ。
肉団子入ってないからって捨てちゃモッタイナイですよ。
それもこうやってとっておくんです。
そして油性のマジックで書いておくといいと思いますね。
この写真は１リットルのサイズですが、
ご家庭では５００ミリのサイズとかもっと小さいのがある？？
僕は急いで解凍したい時はパックを破って取り出しちゃいます。
レシピ集ＴＯＰ
裏レシピの裏技ＴＯＰ
