携帯サイトはこちら


クッキング コング
最強の家庭料理プロジェクト
料理の達人への入り口   食卓を囲む意味とは?   料理秘密兵器一覧 
 復活する店  料理ソースの評価  スマートフォンのサイト
最新グルメ情報 最高級パスタを作る メディア掲載一覧

デザートソースで模様を描く アクセス上昇中 動画解説ページはこちら

メイン | 2007年02月 »

2007年01月 アーカイブ

手作りマヨネーズ





《あなたの料理が10倍美味しくなるマル得情報》はこちら


皆さんがレストランで味わうことがない料理や
料理の裏技、料理人の休日を大公開!

レシピ集TOP

裏レシピの裏技TOP


-- ----

Gorilla file 30

手作りマヨネーズ





子供の頃はサラダがあまり好きじゃなかったんです。
野菜が嫌いだったわけじゃなくて、
マヨネーズがあまり好きじゃなかったんですよ。
味がついていない野菜に、なんか酸っぱいばかりの
キュ〇ピーのマヨネーズ・・・・・
『コレのどこが美味しいんだろう??』って思ってたんです。
もちろん今は好きですよ、子供の偏食ですね。
それか、キュ〇ピーのマヨネーズは昔と比べて
美味しくなったのかもしれない! 
マヨネーズ界も競争が激しくなっているみたいですし。 
あまり忙しい方は買ってきたマヨネーズで
十分だと思いますけど、手作りマヨネーズは簡単ですから、
一度、お子さんやご主人に作って食べさせてあげてみては
どうしょう? きっと『これがイイ!!』っていうと
思うんですけど・・・。
好みで酸味なども調節できますし、
もちろん、手作りですから、保存料、添加物は無し
ですから健康にもイイ!。
冷蔵庫にいれておけば、長持ちするんですよ、
2週間位は大丈夫です。
でも、食卓に出しっぱなしはダメです。
なので、カバンの中に、《MYマヨネーズ》を
隠し持っている方は買ったマヨネーズにしたほうが
良いでしょうけど。

ポイントは卵黄とビネガーと塩・コショウを先に混ぜてから、
少しずつサラダ油を入れながら混ぜていきます。
イッキに入れてしまうと分離してしまいます。
コツさえ掴めば5分でできるようになりますよ。

Recette


サラダ油・・・・・・・・・250cc
白ワインビネガー
 なければ酢・・・・・・・・15cc
卵黄・・・・・・・・・・・・・・・1個
塩 コショウ・・・・・・・・・少々
マスタード・・・・・・・・・・小匙1杯



マスタードはマイユ社の
ディジョンマスタード
を使いました。


ボールに卵黄・塩・コショウ・
ビネガーをいれて混ぜます。


濡れフキンなどを下に敷いて
ボールを安定させ、
写真のようにホイッパーで
手早く焼く混ぜながら、
サラダ油を少しずつ入れていきます。
少しずつマヨネーズらしくなってきます。


マヨネーズらしい濃度になったら
出来上がり。後は好みの酸味、
塩味を調節して下さい。

 





















 































 











 


レシピ集TOP

裏レシピの裏技TOP

 


シャッキッと温野菜





《あなたの料理が10倍美味しくなるマル得情報》はこちら


皆さんがレストランで味わうことがない料理や
料理の裏技、料理人の休日を大公開!

レシピ集TOP

裏レシピの裏技TOP


-- ----

Gorilla file 29

シャッキッと温野菜





レストランで食事をすると、 
必ず温野菜が付け合せてありますよね。
あれは、どう調理されているのか??

僕達は、毎日当たり前のようにやっているんですけど、
家庭でもあのかんじで出してあげたいですよね。
シャキッとした、色あざやかな、数種類の野菜料理。

ヘルシーだし、好みの茹で加減なら、
野菜だけでも十分美味しいですよ。
シンプルな調理法が飽きずに食べられる。
時々、体のためにも多くの野菜は摂るベシ! ですよ。

多くのレストランでは、お客様が入ってくる前に
下茹でしておくんです。
たまにコダワリのシェフで、
『俺は茹でたての野菜を出す!』っていう
気合バリバリのシェフもいるようですけど。

家庭料理で数種の野菜を茹でたてで
調理するのはチョット難しいです。
今日は、『家庭でもシャキッと数種の温野菜』
ということで、出来るだけやりやすく進めたいと思います。

ポイントはやっぱり茹で加減ですかねー。
どのくらいで茹るのか? 
一番いいのは茹でてる野菜を一つ取り出して
食べてみてチェックする方法がベストです。



茹でる前の野菜。
レストランの野菜は面取りして
ありますけど、しても、しなくても、
どちらでもよいと思います。


なるべく大きめの鍋で
タップリのお湯を沸騰させて、 
塩をしっかりきかせたお湯で茹でます。
種類別に茹でます。同じお湯で結構ですけど、
コツは白っぽい野菜から先に茹でる、
青い野菜は最後に。
お湯が青くなっちゃうんですよね。


茹で上がったら、氷水にとります。
急冷することで、青い野菜などは
色鮮やかになります。


氷水から上げて、
フキンなどで水分をよく切って
冷蔵庫で保管しておきます。
おもてなしの場合は、お客様が来る前に
ここまで仕込んでおきます。
写真は保管状態。色とりどりでキレイでしょ。


さて、他の料理も出来上がってから
温野菜を作ります。
もう下茹でしてあるから、あとは簡単!
お鍋にお湯を沸騰させます。
野菜を温めるためのお湯です。
保管してある野菜は、
すでに火が入っていますから、
野菜を入れて30秒位で温まります。

お湯の中で、野菜が温まったら、
写真のような穴あきのオタマなどを使って
お湯を切ります。



お湯を切ったら、バターを入れて、
塩・コショウして混ぜます。
* ブロッコリーが入る場合はブロッコリーの
青いツブツブが散ってしまうので
気をつけてください。


盛り付けは、ご自由に。
香草などをちらすと
僕みたいに爽やかなかんじで(?)
健康的ですよね。




レシピ集TOP

裏レシピの裏技TOP

 


野菜チップス(セロリの葉)





《あなたの料理が10倍美味しくなるマル得情報》はこちら


皆さんがレストランで味わうことがない料理や
料理の裏技、料理人の休日を大公開!

レシピ集TOP

裏レシピの裏技TOP


-- ----

Gorilla file 40

野菜チップス(セロリの葉)





夜な夜な、カステラを食べるというチョッといけない
習慣が身についてしまった。
『カステラってこんなに美味かったのか・・・・』
もちろん、食べてましたよ昔。 最近は存在すら忘れていた。

帰宅途中にあるスーパーが夜中の1時まで営業し始めたことが
きっかけだったんです。それまではコンビニで済ませる買い物も
スーパーのほうが品物も豊富なので時々行くようになった。

その時、フト目にとまったのがカステラ。
いままでは買おうとも思わなかった素朴な味にハマッテしまった!

カステラの食べる楽しみは、一番下に付いている紙にある。
あの紙を剥がすのだけど、他のケーキ類は意外に簡単に剥がれる
のだけれど、カステラは剥がすのがチョッと難しい。
茶色の焦げの美味しい部分が紙に厚くくっついてしまうのだ。

この紙を剥がすとき僕は
1日のうちで、一番真剣な眼をして取り組んでいる。
しかし、どうしても焦げがくっついて剥けてしまうのだ。

そんなときは、その紙を上下の前歯でかるーく挟んで、スーッと、
ゆっくりと、紙が切れないように引っ張って焦げの部分を食べるのだ。

焦げ味は、ほのかな大人の苦味。 酸いも甘いも知った味。
カステラの下に沈殿している砂糖の小さな塊がシャリシャリと混ざり合って・・・・
んーんーーー・・・・ジツに心地よい食感・・・

このとき僕は、1日のうちで一番の安らぎを感じるのだ!
そして、僕はこうつぶやく、『ザビエル、お前もか・・・・』

といことで、ぜんぜん関係ありませんが、今日は野菜チップです。
今日のチップはセロリの葉。 いつも捨てちゃってますか?
ちょっとした飾りになります。 でも、注意して欲しいことは、

揚げるとき、油が少しはねるので、1~2枚ずつ、少しずつ揚げてください。

油がはねるのがイヤな方は次回に他の野菜のチップをやりますから
そちらを試してください。



セロリの葉っぱです。 
買ってきて間もない新鮮で元気な葉っぱが良いですね。



何もせずにただ揚げるだけです。
少し高めの温度、200度位で揚げます。
先ほども言いましたが、このとき、少し油がはねます。
写真はお店のキッチンですので多めに揚げていますが
ご家庭では、1~2枚ずつ揚げてください。



こんなかんじに揚がります。 
揚がったら少し塩をします。
透明感が出て綺麗なグリーンに揚がればベストです。
揚げすぎると、茶色っぽくなってしまいます。
何枚か揚げて、綺麗なチップを盛り付け用に、
あまり綺麗に揚がらなかったチップは、
パパのビールのおつまみに!




盛り付けてみるとこんなかんじです。
なんとなく、華やかで、高さのある料理になります。

おもてなしで使う場合は、先に揚げておくこと。
他の料理が出来てから揚げては遅すぎますから。
温かい揚げ物ではないので大丈夫です。 



 



















 




















>








 











 


レシピ集TOP

裏レシピの裏技TOP

 


1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36

About 2007年01月

2007年01月にブログ「Cooking Kong」に投稿されたすべてのエントリーです。過去のものから新しいものへ順番に並んでいます。

次のアーカイブは2007年02月です。

他にも多くのエントリーがあります。メインページアーカイブページも見てください。


クッキング コング
最強の家庭料理プロジェクト
料理の達人への入り口   食卓を囲む意味とは?   料理秘密兵器一覧 
 復活する店  料理ソースの評価  スマートフォンのサイト
最新グルメ情報 最高級パスタを作る メディア掲載一覧